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Che cos’è il Kefir di Latte?
Il Kefir di Latte, o più semplicemente Kefir, è una bevanda fermentata a base latte, originaria delle montagne del Caucaso, in Asia. Questo particolare latte fermentatoha sapore acidulo, leggermente alcolico (circa 1% vol.), con consistenza variabile, ma sempre più densa del latte. Se preparato home-made è leggermente effervescente, cosa che invece non ho riscontrato nei Kefir che è possibile acquistare al supermercato.
La descrizione del Kefir data qua sopra, effervescenza a parte, potrebbe essere quella di un qualunque yogurt. Infatti, se ci pensate, lo yogurt non è altro che latte fermentato, dal sapore acido e dalla consistenza più densa del latte.
Qual è allora la differenza tra Kefir e Yogurt?
La differenza risiede nello starter che si utilizza.
I Grani di Kefir
Oltre alle notevoli differenze gustative, la fondamentale differenza tra Kefir, Yogurt, Kumis e gli altri fermentati di latte, risiede nello starter che si utilizza per avviare e gestire la fermentazione: i Grani di Kefir.
Tecnicamente i Grani di Kefir sono uno SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ovvero una coltura/comunità di batteri e lieviti che vivono in simbiosi.
Il microbiota dei grani, cioè l’insieme dei batteri e lieviti che lo costituiscono, è molto complesso ed è composto da batteri lattici (LAB, Lactic Acid Bacteria), sia omofermentanti che eterofermentanti, più di 23 specie di lieviti, tra cui Saccharomyces cerevisiae, funghi(Geotrichum candidum) e acetobacter(AAB, Acetic Acid Bacteria).
Il microbiota è racchiuso in una matrice gelatinosa chiamata kefiran, un polisaccaride composto da glucosio e galattosio, prodotto principalmente da uno dei batteri presenti, il Lactobacillus kefiranofaciens.
Non tutti i grani di kefir sono uguali, è infatti stato notato che il microbiota può essere diverso a seconda della provenienza dei grani, del modo con cui vengono ‘coltivati’ e conservati. Poiché è proprio il microbiota ad essere responsabile del sapore finale del kefir, questa diversità potrebbe essere uno dei motivi per cui non tutti i kefir (bevanda) sono uguali.
Chiaramente incidono sul sapore finale del fermentato anche altri parametri, in particolare il tipo di latte, la temperatura e quindi tempo di fermentazione.
Come si prepara il Kefir
Per ottenere il Kefir è sufficiente versare in un barattolo pulito un litro di latte ed i granuli, chiudere il barattolo e agitare spesso.
Dopo circa 24h vedrete che il latte si sarà addensato ed al gusto sarà diventato acido. Filtrare i grani attraverso un colino e stoccate il latte fermentato in frigo. 24 ore di fermentazione sono un tempo indicativo perché è molto probabile che in estate sarà necessario meno tempo (è più caldo). L’esperienza vi permetterà di ottenere il kefir desiderato.
Potete utilizzare latte vaccino, di capra, di bufala, di pecora o anche latte di soia. Anche con latte a basso contenuto di grassi (scremato, parzialmente scremato ecc) il risultato è ottimo.
Ah, quasi dimenticavo. Un Kefir di Latte ben fermentato contiene poco lattosio perché i Grani di Kefir consumano questo zucchero perché è alla base del loro metabolismo.
Noterete che durante la fermentazione i grani aumentano in numero e dimensioni, perciò partendo da una piccola quantità iniziale è possibile, già dopo qualche settimana, fermentare diversi litri di latte oppure donare ad un vostro amico o collega parte dei grani in eccesso.
Diversi studi hanno dimostrato che il maggior tasso di crescita dei grani di kefir lo si ha ad una temperatura di circa 25°C, cambiando giornalmente il latte e tenendo in continua agitazione il liquido. Poiché tenere in continua agitazione il liquido è impossibile se non su scale produttive importanti, è bene agitare il barattolo quante più volte possibile mentre il liquido fermenta.
È bene precisare che è impossibileottenere dei nuovi grani di kefir se non da dei grani già esistenti: in questo senso il backslopping (utilizzare una po’ del fermentato precedente) non è efficace.
Il Kefir è sicuro?
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il Kefir è un alimento particolarmente sicuro perché all’interno di questo, durante la fermentazione, si formano sostanze in grado di inibire la crescita di patogeni come, per esempio, la Salmonella o l’Escherichia Coli.
Inoltre, anche il pH si abbassa notevolmente garantendo la sicurezza del nostro prodotto. La soglia di sicurezza è pH<4.6. Per misurare il pH vi serve un pH-metro o delle cartine tornasole.
Attenzione! pH basso e gusto acido non sono la stessa cosa: la vostra lingua non funziona come un pH-metro quindi assaggiare non serve per capire se un prodotto ha pH basso.
In ogni caso non trascurate le normali norme igieniche (lavaggio accurato delle mani, dei barattoli e degli strumenti utilizzati).
Kefir in Miscelazione
In miscelazione, il Kefir di Latte, è un ingrediente molto versatile perché, a seconda di quanto lo facciate fermentare, avrà sapore e consistenza completamente diverse, adatte a diversi tipi di drink.
Un kefir poco fermentato, quindi liquido e con acidità appena presente, è adatto per drink come i Milk Punch.
Un kefir fermentato più a lungo, quindi più denso ma anche più acido, può essere utilizzato nelle Batide brasiliane, nel Ramos Gin Fizz, negli Smoothies a base frutta o, per i più esperti, può essere utilizzato come parte acida nei chutney home-made.
In ogni caso, rispetto al latte normale, è sicuramente più aromatico, ma anche più viscoso e acido: ricordatevi di bilanciare i vostri drink di conseguenza.
Buona Miscelazione,
Giovanni
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KEFIR DI LATTE: PREPARAZIONE E UTILIZZO NEI COCKTAIL
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